Եթե ​​դուք պարզապես պատրաստում եք թխելիս, ապա ստիպված կլինեք խառնաշփոթել, երբ բախվում եք բաղադրատոմսերին, որոնք հատուկ տորթի ալյուր են կանչում մեզանից շատերի համար, ընդհանուր առմամբ, հավատում են, որ բոլոր նպատակների համար նախատեսված ալյուրը կարող է օգտագործվել շատ թխելու համար: Այնուամենայնիվ, ալյուրի տեսակը, որը դուք օգտագործում եք տորթերի, խմորեղենի և հացաթխելու համար, մեծ արդյունք է տալիս վերջնական արդյունքների համար:

Տորթի և բոլոր նպատակային ալյուրի միջև ամենակարևոր տարբերությունը դրանում սպիտակուցային պարունակության քանակն է: Ալյուրի մեջ սպիտակուցի պարունակությունը ազդում է ալյուրը հունցելիս և թողնելիս ստեղծված սնձենի քանակին: Սոսնձները ոչ այլ ինչ են, քան ամինաթթուների տողերը, որոնք ալյուրը ավելի էլաստիկ կամ պակաս առաձգական են դարձնում, երբ ալյուրը խառնվում են ջրի հետ և հունցում, քանի որ նրանք պատասխանատու են ալյուրը հունցելիս և թողնելիս խմորի մեջ ստեղծվող օդը կամ գազը պահելու համար: Այլ կերպ ասած, սնձան այն տարրն է, որը պատասխանատու է վերջնական արդյունքը դարձնելու համար կամ կոշտ, ինչպես հացաթխման մեջ, այնպես էլ օդային և փխրուն, ինչպես տորթերի կամ խմորեղենի մեջ: Սովորաբար, տորթի ալյուրը բաղկացած է սպիտակուցի պարունակության 7-8% -ից, մինչդեռ ընդհանուր օգտագործման համար նախատեսված ալյուրը բաղկացած է սպիտակուցի պարունակության 11-12% -ից:

Կլիման ազդում է նաև ցորենի մեջ սպիտակուցային պարունակության քանակի վրա, և, սովորաբար, Միացյալ Նահանգներում, Հարավային նահանգներում աճեցված ցորենից պատրաստված ամբողջ ալյուրը պարունակում է ընդամենը 7,5-9,5% սպիտակուցային պարունակություն, մինչդեռ Հյուսիսային նահանգներում աճեցված ցորենից պատրաստված բոլոր նպատակային ալյուրն ունի: սպիտակուցային պարունակություն `11-12%:

Մեկ այլ տարբերությունն այն է, որ տորթի ալյուրը կոչվում է «թույլ» ալյուր, քանի որ դրա հիմնական բաղադրիչը փափուկ ցորենն է, մինչդեռ բոլոր նպատակային ալյուրը և կոշտ և փափուկ ցորենի համադրություն է: Ամբողջ նպատակի ալյուրը չի կարելի անվանել «ուժեղ» ալյուր, բայց ընկնում է ինչ-որ տեղ ուժեղ և թույլ, քանի որ այն պահանջում է հացի ալյուրի նման մի բան, որը պարունակում է ավելի կոշտ ցորեն, որը կոչվում է ուժեղ ալյուր:

Բացի այդ, բոլոր նպատակային ալյուրը այնքան նուրբ չէ, որքան տորթի ալյուրը, որի պատճառով երկու ալյուրի հյուսվածքի մեջ կա տարբերություն: Որոշ խոհարարներ և հացաթուխներ ասում են, որ տորթի ալյուրը քլորացված է, որպեսզի այն ավելի թթվայնանա և արագ ներծծի ջուրը, որպեսզի տորթը բարձրանա և լավ դառնա:

Եթե ​​բաղադրատոմսը հատուկ պահանջում է տորթի ալյուր, ապա ավելի լավ է չփոխարինել որևէ այլ ալյուրով, բայց 1 բաժակ տորթի ալյուրի ընդհանուր փոխարինման բանաձևը համարժեք է բոլոր նպատակների համար նախատեսված 1 բաժակ մինուս երկու ճաշի գդալ: Ոմանք ասում են նաև, որ բոլոր նպատակներով ալյուրին կարող եք ավելացնել մոտ 2 ճաշի գդալ եգիպտացորեն:

Ամփոփում.
1. Երկու ալյուրի միջև հիմնական տարբերությունն դրանցում առկա սպիտակուցի քանակությունն է, որն ազդում է ալյուրի սնձի կամ էլաստիկ որակի վրա: Տորթի ալյուրը ունի սպիտակուցի ցածր պարունակություն ՝ շուրջ 7-8%, մինչդեռ ամբողջ նպատակի ալյուրն ունի շուրջ 11-12%:
2.Թխված ալյուրը պատրաստված է փափուկ ցորենից, մինչդեռ ամբողջ նպատակի ալյուրը և կոշտ և փափուկ ցորենի համադրություն է:
3. Թխված ալյուրը մանր կտրատած և քլորացված է երբեմն, ինչպես բոլոր նպատակային ալյուրը:

Հղումներ