Թան ընդդեմ մածուն

Կարագը շատ տտիպ նման է, քան սովորական կաթը: Դա, ամենայն հավանականությամբ, վերագրվում է կաթի մեջ որոշ թթուների առկայությանը: Հատկապես մշակովի թան համար այս կաթնամթերքը կաթնից ավելի խիտ է երևում, քանի որ կաթնաշոռի միջոցով կաթնաթթվային կազեինի տեղումների արդյունքում պատրաստված կաթնաշոռի պատճառով:

Այլընտրանքորեն ասվածով «մ» տառով, ինչպես մածունի մեջ, մածուն պատրաստելու համար օգտագործվող կաթն ի սկզբանե ջեռուցվում է մոտ 80ËšC ջերմաստիճանում `ավելորդ մանրեները վերացնելու համար: Thenերմաստիճանը այնուհետև իջեցվում է մոտ 45ËšC (113ËšF) ֆերմենտացման գործընթացի համար, որի ընթացքում կավելացվեն մանրէներ: Այս գործընթացը սովորաբար տևում է 4-ից 7 ժամ:

Սննդառական արժեքի առումով, կարագը և մածունը միմյանցից հստակ տարբերվում են, մասնավորապես, հինգ առումով: Հիմք ընդունելով 100 գ ծառայությունը, թան կաթնաշաքարը ավելի քիչ էներգիա ունի (ընդամենը մոտ 169 կՎտ) մածունի համեմատությամբ (257 կJ): Յոգուրտը ունի նաև ավելի շատ ճարպ և ​​սպիտակուցներ `համապատասխանաբար 3,3 գ և 3,5 գ, համեմատած թան 0,9 գ-ի և 3,3 գ-ի հետ: Այնուամենայնիվ, դրանց ածխաջրածին պարունակությունը գրեթե նույնն է, երբ թան յուղը ունի մեկ ծառայում մոտ 4,8 գ, իսկ մյուսը ՝ 4,7 գ: Նրանց կալցիում պարունակությունը գրեթե հավասար է միմյանց հետ `116 մգ համար անանասի և 121 մգ` մածունի համար: Սրանով յոգուրտը պարզ հաղթող է `ունենալով գրեթե բոլոր արժեքները մյուսից բարձր: Միայն ածխաջրածին տեսանկյունից է, որ մածունը մի փոքր ձգձգվի:

Կաթնամթերքի երկու ապրանքատեսակները նույնպես տարբերվում են իրենց մանրէների պարունակությամբ: Զգուշացեք, սա վնասակար բակտերիաներ չէ, այլ լավը: Որպես լավ պրոբիոտիկներ, այս լավ մանրէները, նպաստում են առողջ մարսողության պահպանմանը: Թթվասերի համար կաթնային խմորումն իրականացվում է կաթնաթթվով պատրաստող մանրեների կողմից ՝ streptococcus lactis և leuconostoc citrovorum, ինչը կաթնաթթունը վերածում է ketones- ի և aldehydes- ի ՝ «երկու բաղադրիչներն են, որոնք պատասխանատու են թիթեղի բույրը և համը:

Ընդհակառակը, մածունում կա երկու տեսակի մանրէ: Մեծ և գավազանաձև բազիլներ (կամ L. bulgaricus կամ Lactobacillus acidophilus) և Streptococcus thermophilus- ի կոկերի ցանցերը: Այս լավ մանրէները ներկառուցված են կաթնազերծված կաթնային սպիտակուցի մեջ:

Պարզ խոսքով ՝ մածունը կենդանի մանրէներ է ավելացնում կաթնամթերքի մեջ: Այժմ որոշ մարդիկ չեն կարող հանդուրժել կաթը, այդ իսկ պատճառով մածունի որոշ տատանումներ են պատրաստվում ՝ օգտագործելով կոկոսի կամ սոյայի կաթ: Կարագը ՝ անցյալի կաթնամթերքի հիմնական արտադրանքը, կաթն է խմորում ՝ դրանով կաթնային շաքարավազները (կաթնաշաքար ‘հիմնական կաթնային շաքարը) կաթնաթթվի վերածելով: Այս գործընթացում կաթնաթթվի մանրէները ավելացվում են կաթի մեջ, որպեսզի խմորում տեղի ունենա քիչ թե շատ կես օրվա ընթացքում ցածր ջերմաստիճանի պայմաններում (69 ËšF):

1. Ընդհանրապես, մածուն պատրաստելու համար ֆերմենտացման գործընթացը շատ ավելի արագ է, քան թանթի խմորում:

2. Կարագի համար ֆերմենտացման ջերմաստիճանը մածունի համեմատ ավելի զով է:

3. Յոգուրտը տալիս է ավելի շատ էներգիա, ճարպ, սպիտակուց, կալցիում, քան թան:

Հղումներ